Il miele

Il miele e le fasi di lavorazione

Il miele è una sostanza molto complessa e ancora non del tutto conosciuta; i suoi componenti non ci sono completamenti noti. La materia prima che le api utilizzano per la produzione del miele è il nettare dei fiori o la melata.

Il nettare è secreto dal nettare dei fiori e viene utilizzato dalle piante per attirare le api e favorire l’impollinazione. La melata, invece, è raccolta dalle api  direttamente su alcune piante, e la sua origine è legata all’intervento di insetti che si nutrono di linfa. Il miele che se ne ricava risulta più scuro, ma non del tutto paragonabile a quello di nettare, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico, anzi, per l’alto contenuto di sali minerali presenti, è addirittura da considerare superiore. Il miele è in massima parte costituito da zuccheri semplici – fruttosio e glucosio, circa in parti uguali (media 70%), altri zuccheri (8%, quali saccarosio, maltosio, melizirosio, ecc.), acqua (17%), sali minerali (0,6%) e, in piccolissime quantità, enzimi, vitamine, sostanze aromatiche, ecc.

Come si deve presentare.

Il miele sia liquido che cristallizzato (di consistenza dura), deve essere perfettamente omogeneo, mai “separato in fasi” (con una parte liquida superiore ed una solida in basso), che denota un miele vecchio, mal conservato oppure con umidità eccessiva. La cristallizzazione, quando avviene spontaneamente, interessa tutta la massa che diviene dapprima opaca e molle, poi sempre più compatta. Tuttalpiù il prodotto può presentare alcune macchie bianche che si possono notare in prossimità del vasetto di vetro; esse sono dovute ad una repentina cristallizzazione e contrazione della massa del miele che si “scolla” dalle pareti del vasetto, provocando queste chiare striature.

Liquido o cristallizzato?

Il miele, quando viene estratto dai favi, è liquido e si mantiene tale fino ai primi freddi dopo di che, data la sua natura di soluzione sovrassatura di zuccheri, comincia a cristallizzare in una massa più o meno compatta. La velocità di cristallizzazione è regolata, oltre che da temperatura ed umidità, soprattutto dalla quantità di glucosio, che è uno zucchero molto insolubile. Se questo zucchero è poco presente, come nel caso del miele di acacia (Robinia pseudoacacia), di castagno o di melata, i mieli cristallizzano molto lentamente.

Quando in commercio si trova il miele liquido, allora, le alternative sono poche:

  • è stato estratto dai favi da poco tempo;
  • è miele di acacia, castagno o melata (ma in etichetta sarà riportato);
  • oppure è stato scaldato, forse pastorizzato.

La pastorizzazione è un trattamento tecnologico che prevede il riscaldamento del miele per alcuni minuti (6-7 minuti) ad una temperatura intorno ai 72-78 C°. Questa procedura mantiene il miele liquido più a lungo ma ha un effetto negativo sulla qualità, da quelle sensoriali, all’inattivazione di alcune sostanze termolabili.

Quanto tempo si conserva.

Il miele, per propria natura, si mantiene abbastanza bene. Ma deve anche essere conservato correttamente (da parte dell’apicoltore, del negoziante e/o dallo stesso consumatore ) in un luogo fresco, asciutto e riparato dalla luce. Il miele comunque più giovane è meglio è.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL MIELE

Quando per l’Azienda Agricola Ontaneta arriva l’ora della smielatura è il momento più emozionante e gratificante. Raccogliamo infatti finalmente i frutti di un intero anno di lavoro e di cura delle nostre famiglie di api.

Le api ottengono il miele dal nettare o dalla melata e da ogni sostanza zuccherina raccolta sulle piante, che poi arricchiscono di sostanze provenienti dal loro corpo, trasformano, depositano nei favi e fanno maturare.

In primavera inoltrata e in estate, quando le fioriture sono al loro massimo e le api hanno abbondanza di nettare e quindi di cibo, noi apicoltori posiamo dei melari sopra al loro nido, cassette con telaini di cera che ci servono per raccogliere il miele che le api producono in eccedenza rispetto al loro fabbisogno, ma non togliamo invece alle api quello necessario per il sostentamento della famiglia.

Quando i melari sono riempiti di miele dalle api, e opercolati, ossia sigillati con uno strato di cera, ciò significa che il miele è maturo e pronto per essere estratto.  E’ a questo punto che dopo averli liberati dalle api i melari possono essere portati nella mieleria per procedere all’estrazione del miele.

Per noi la Certificazione è un controllo severo da parte dell’Ente Autorizzato al rilascio di un Certificato annuale che serve sia all’azienda per garantirci che il nostro operato sia stato eseguito nella modalità congrua al fine dell’ottenimento di prodotti sani “ come una volta”, sia ai consumatori dei nostri prodotti, vecchi e nuovi, come garanzia che quello che diciamo è anche quello che facciamo.

DISOPERCOLATURA

La prima operazione da fare quando si portano i melari in laboratorio è chiamata in linguaggio apistico disopercolatura, e consiste  nel togliere lo strato di cera con cui le api chiudono e sigillano i favi. E’ necessario cioè aprire le celle in cui è immagazzinato il miele per permetterne la fuoriuscita e la sua estrazione.  Questa operazione viene fatta su un apposito banco in acciaio inox, detto appunto banco per disopercolare, sul cui fondo vi è una fitta griglia che trattiene la cera d’opercolo e lascia invece filtrare il miele che cola dai telaini disopercolati.

CENTRIFUGAZIONE

I telaini disopercolati vengono messi dentro allo smielatore, una centrifuga in acciaio inox che girando fa uscire, grazie alla forza centrifuga, il miele dai favi. Lo smielatore funziona a temperatura ambiente, per questo si dice che questa smielatura è a freddo, senza surriscaldamento del miele, in modo da mantenere le caratteristiche del prodotto inalterate.

Quando lo smielatore è tutto riempito, si chiude e si aziona il motore facendo girare i telaini nei due sensi, orario e antiorario. La forza centrifuga fa uscire il miele dai favi che cade sul fondo dello smielatore.
Quando i telaini sono completamente svuotati li rimettiamo dentro al loro melari e li riportiamo alle api, così che li possano ripulire di tutti i residui di miele. Saranno così pronti per essere riutilizzati nella stagione successiva.

FILTRAZIONE

Il miele caduto sul fondo dello smielatore lo facciamo fuoriuscire attraverso l’apposito rubinetto e lo mettiamo dentro a un secchio. A questo punto avviene la filtrazione del miele, in modo da eliminare le impurità ancora presenti,. Per fare questa operazione utilizziamo filtri in acciaio inox di diverse misure, e una volta filtrato versiamo il miele dentro al maturatore a decantare: è questa l’ultima fase della smielatura.

DECANTAZIONE

La decantazione consiste nel far riposare il miele in grandi contenitori in acciaio inox, chiamati maturatori, per almeno due settimane, così da fare emergere in superficie le piccole impurità ancora presenti nel miele.

Trascorse due settimane il miele è davvero pronto per essere invasettato ed etichettato e per entrare nelle vostre case.

INVASETTAMENTO

L’invasettamento viene eseguito esclusivamente da Elena a mano uno ad uno perchè vuole essere sicura della qualità del prodotto.

Il nostro miele subisce il minimo di lavorazioni possibili, ed è proprio questo uno dei punti di maggior qualità, freschezza ed artigianalità del prodotto